Pesquisa

Filme biodegradável ativo e inteligente
Coordenadora: Carmen C. Tadini
Com o intuito de desenvolver embalagens ativas obtidas a partir de fécula de mandioca, o efeito de aditivos antimicrobianos (óleos essenciais de cravo e canela) sobre as propriedades do material será investigado. Também será avaliada a eficácia de pigmentos naturais e comestíveis (antocianina) como indicadores de pH em embalagens inteligentes.

Novos processos de industrialização de frutas
Coordenadora: Carmen C. Tadini
Colaboradores: Amauri Rosenthal, Pedro Vitoriano de Oliveira, Rakesh K. Singh, Romeo T. Toledo
São estudadas novas alternativas de processos de frutas brasileiras na forma de purês e polpas. A influência da temperatura do processo e os procedimentos de inativação enzimática estão sendo estudados sobre o comportamento reológico dos produtos. O processamento contínuo dos purês de banana e de manga em trocador de calor duplo tubo foi estudado em temperaturas de até 115 °C, visando um produto estável do ponto de vista enzimático e microbiológico.
O processo de homogeneização a alta pressão vem sendo estudado como alternativa de preservação da polpa de açaí para inativação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, com máxima retenção do teor de antocianinas. No processo de homogeneização à alta pressão o produto é bombeado por dois intensificadores de pressão, sendo forçado a fluir através de uma válvula de homogeneização. Isto produz uma velocidade muito elevada através do orifício, e a expansão resultante é a responsável pela ruptura de células de microrganismos, causando mínimas alterações nas células do alimento.
O processo de fabricação de farinha de banana verde (Musa spp. Cv Nanica) a partir da polpa, casca e polpa+casca vem sendo estudado possibilitando o aproveitamento de uma matéria-prima rica nutricionalmente e que sofre grandes perdas decorrentes de uma pequena vida útil. A farinha desenvolvida será utilizada como ingrediente em produtos alimentícios, a partir de blends com farinha de trigo.

Novos processos em panificação
Coordenadora: Carmen C. Tadini
Colaboradores: Alain Le Bail, Pedro de Alcântara P. Filho, Pablo Daniel Ribotta, Maria Cecilia Puppo, Susy F. Sabato, Duclerc F. Parra, Ademar B. Lugão.
O projeto de pesquisa com pães e massas congeladas tem como objetivo fornecer ao segmento de panificação uma alternativa de produto, para atender a forte demanda do mercado. Este projeto trará à luz o conhecimento das tecnologias envolvidas nas diversas fases da produção de pães para fins de congelamento, notadamente os parâmetros de processo durante a fermentação, pré-assamento e levantamento das curvas de congelamento, bem como as condições ótimas de armazenamento e distribuição economicamente viáveis. Além do estudo da otimização de formulações através de análises reológicas e térmicas a fim de se reduzir os custos relacionados à aditivação. Os alimentos amiláceos tem sido fonte de estudo no que se refere ao teor de amido resistente, fração de amido que é resistente à digestão. O projeto visa verificar a influência da adição de amido resistente de milho sobre a qualidade de pão Francês pré-assado congelado.
A influência da farinha de trigo irradiada será avaliada na fabricação de pão francês. O projeto tem como objetivo identificar se a irradiação é um tratamento economicamente viável na redução da carga microbiológica e entomológica da farinha de trigo durante sua produção. Será estudada a sua aplicação em diferentes etapas do processo de fabricação e as possíveis alterações serão acompanhadas via análises pertinentes.

Otimização da pasteurização de alimentos líquidos
Coordenador: Jorge A. W. Gut.
Colaboradores: Carmen C. Tadini, José M. Pinto, Javier Telis-Romero, Ana Lúcia Gabas.
É proposto o desenvolvimento de uma modelagem matemática para a pasteurização de alimentos líquidos em trocadores de calor a placas e em trocador duplo-tubo, visando a modelagem térmica e hidráulica do processo, a determinação do histórico completo de temperatura do produto e avaliação do impacto do processo sobre o mesmo. Estas ferramentas de simulação têm como objetivo servir de base para o projeto e dimensionamento de processos contínuos de pasteurização. Evita-se desta forma perdas de qualidade sensorial e nutricional do produto, bem como gastos desnecessários com aquecimento e resfriamento, decorrentes do sobre-processamento (típico de unidades de pasteurização devido às hipóteses simplificadoras adotadas no seu projeto). As modelagens serão validadas experimentalmente usando produtos alimentícios. Ensaios de distribuição de tempos de residência em todas as etapas do processo bem como ensaios com indicadores químicos para quantificar o impacto do processo sobre o produto serão realizados. Resultados experimentais e de simulação serão confrontados para minimizar desvios e ajustar os modelos.

Transferência de calor em alimentos líquidos
Coordenadora: Carmen C. Tadini
Colaboradores: Jorge A. W. Gut, Pedro V. de Oliveira, Lúcio Angnes.
No LEA, vem-se estudando a aplicação de tratamento térmico em alimentos líquidos por Trocador de Calor a Placas (TCP), visando a destruição térmica de microrganismos patogênicos, deterioradores e a inativação de enzimas que causam alterações indesejáveis no alimento processado.
Ao longo dos anos, tem-se observado um maior interesse do consumidor em produtos minimamente processados, ou seja, produtos não só com a sua característica microbiológica assegurada, como também sua qualidade sensorial e valor nutricional. Dessa forma, os parâmetros como temperatura-tempo, valores de D e z, pressão, perda de carga, precisam ser definidos para melhorar o processo, assim como o emprego de novos processamentos como a utilização das microondas.
A presença da pectinesterase (PE) em suco de laranja e da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PFO) em água de coco verde causam alterações indesejáveis nesses produtos. Com o objetivo de inativar essas enzimas com mínimas perdas sensoriais e nutricionais vem sendo realizado no laboratório processos térmicos em TCP e microondas.
Modelos matemáticos estão sendo propostos a fim de elucidar o mecanismo de inativação dessas enzimas e o estudo sobre o comportamento enzimático no período de armazenamento também vem sendo realizado. Seguindo essa linha de pesquisa, foi feito um estudo para realizar a validação experimental de um modelo de simulação de TCP com configurações generalizadas. Como o dimensionamento dos TCP é bastante complexo e restrito aos fabricantes do equipamento, este modelo de simulação pode tornar-se uma ferramenta de grande valor, especialmente para os processos de pasteurização da indústria alimentícia.
A utilização das microondas na pasteurização de alimentos líquidos vem se tornando um processo cada vez mais estudado e segundo a literatura, permite maiores taxas de inativação enzimática e estabilidade microbiológica, possibilitando a permanência de constituintes termolábeis, responsáveis pelas características sensoriais do alimento processado. Os resultados obtidos para esse processo serão comparados com os obtidos pelo método de pasteurização por TCP. A avaliação da qualidade do produto final e sua aceitação pelo consumidor também fazem parte desse projeto.