{"id":2915,"date":"2024-04-09T16:34:56","date_gmt":"2024-04-09T19:34:56","guid":{"rendered":"https:\/\/sites.usp.br\/dramaturgiasemprocesso\/?p=2915"},"modified":"2024-05-06T17:14:45","modified_gmt":"2024-05-06T20:14:45","slug":"cabeca-de-frade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sites.usp.br\/dramaturgiasemprocesso\/2024\/primeiras-dramaturgias\/cabeca-de-frade\/","title":{"rendered":"Cabe\u00e7a de Frade"},"content":{"rendered":"\t\t
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Primeiras Dramaturgias<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Cabe\u00e7a de Frade<\/h1>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Por Ueliton Alves<\/a><\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Os elementos da cozinha tra\u00e7am o caminho dessa hist\u00f3ria. A pe\u00e7a est\u00e1 dividida em 4 momentos, sendo o primeiro o Sal, que faz refer\u00eancia \u00e0 travessia do Atl\u00e2ntico. O segundo se chama A\u00e7\u00facar, representa o Brasil col\u00f4nia. O terceiro se chama Acidez, representa o Brasil moderno, e quarto leva o nome de Gordura, representa a contemporaneidade, todos devem ser anunciados para a plateia. O cen\u00e1rio \u00e9 uma cozinha, h\u00e1 uma bancada que balan\u00e7a simulando movimentos do mar.<\/i><\/span><\/p>

O personagem tem tr\u00eas posi\u00e7\u00f5es nessa bancada, essas posi\u00e7\u00f5es levam o nome de: \u201cAlgo T\u00e9cnico\u201d, \u201cAlgo Afetivo\u201d e \u201cAlgo Entalado\u201d. Nas primeiras cenas o personagem deve dizer o nome de cada posi\u00e7\u00e3o. No \u201cAlgo T\u00e9cnico\u201d o personagem fica sob um foco de luz na ponta direita da bancada. No \u201cAlgo Afetivo\u201d fica em um foco de luz na ponta esquerda da bancada. Por fim, \u201cAlgo Entalado\u201d fica em um foco de luz no meio da bancada.<\/i><\/p>

PERSONAGENS<\/b><\/span><\/p>

PERSONAGEM 1 (CHARLES JUNIOR, men\u00e7\u00e3o \u00e0 m\u00fasica de Jorge Ben), pessoa negra que aparenta entre 25 e 35.
<\/span>PERSONAGEM 2, representado por um pil\u00e3o quebrado.
<\/span>CEN\u00c1RIO: cozinha<\/span><\/p>

SAL<\/b><\/span><\/p>

Charles Jr est\u00e1 sentado no ch\u00e3o em um canto escuro, ele parece estar passando mal, como se estivesse mareado. Ele respira fundo e fica um tempo de olhos fechados. Ao fundo surge a m\u00fasica do Cassiano,<\/i>\u00a0Onda:<\/i><\/p>

CHARLES JR: \u201cN\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel, tomara que passe logo\u201d… deve ser porque \u00e9 a \u00adminha primeira vez, agora n\u00e3o tem mais volta n\u00e9? Tenho que aguentar.<\/p>

Blecaute.<\/i><\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Charles Jr aparece em p\u00e9 na bancada e enquanto prepara um\u00a0<\/i>mise en place\u00a0recita o ponto de Preto-velho feito por Luiz Antonio Simas.<\/i><\/p>

CHARLES JR: \u201cEle veio de longe
Do outro lado do mar
Ele veio de longe
Mas trouxe a terra pra c\u00e1\u201d<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Pedido de sil\u00eancio acompanhado da frase: \u201c23 segundos!\u201d
Inicia uma contagem decrescente seguido da frase \u201cNo Ar\u201d.<\/p>

Bom dia pessoal, primeiro quero agradecer o convite para participar desse programa maravilhoso, \u00e9 uma alegria imensa poder compartilhar um pouco do meu trabalho com os f\u00e3s do Viaje com Sabor, aqui no canal CdC, e aqui vai uma confiss\u00e3o, sou um f\u00e3, \u00e9 a realiza\u00e7\u00e3o de um sonho estar aqui.<\/p>

Como toda boa viagem tem hist\u00f3rias pol\u00eamicas, aqui vai a minha\u2026<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Onda, foi somente onda?<\/p>

N\u00e3o, n\u00e3o s\u00e3o s\u00f3 as ondas o motivo de eu estar mareado, s\u00e3o as lembran\u00e7as, pensamentos confinados, apertados, nem de p\u00e9 nem deitado. \u00c9 a lembran\u00e7a da dura\u00e7\u00e3o, dois meses, dois meses, aqui, preso, at\u00e9 chegar ao destino! Destino, afinal, qual \u00e9 mesmo o destino?<\/p>

E voc\u00ea, o que te deixa enjoado?<\/p>

Sobe a m\u00fasica<\/i>\u00a0Onda<\/i><\/p>

[Algo Afetivo]<\/p>

O personagem est\u00e1 com um caderno na m\u00e3o, a lembran\u00e7a simula o jogo de perguntas e respostas, Stop ou adedanha.<\/p>

Stop, Stop! Como assim, v\u00f3? \u00c9 imposs\u00edvel achar fruta com \u2018q\u2019!\u00a0(pausa, e simula uma pesquisa no celular)<\/i><\/p>

Sim gente, \u00e9 isso mesmo, a v\u00f3 tem raz\u00e3o, quiabo \u00e9 fruta. Como \u00e9 que a senhora sabe disso v\u00f3?<\/p>

\u00c9, to vendo aqui na internet\u2026 e tem uma flor linda,n\u00e9? Amarelada com tons de vermelho no centro, \u00e9 isso mesmo, v\u00f3?<\/p>

Que dif\u00edcil, v\u00ea se estou repetindo certo.<\/p>

Quingomb\u00f4, gomb\u00f4, quibomb\u00f4, quigomb\u00f3, quibomb\u00f3, quimbomb\u00f4, quingob\u00f3, quingomb\u00f3 e quingomb\u00f4.<\/p>

Pausa.<\/i><\/p>

Africano, a senhora sabe de qual regi\u00e3o?<\/p>

Tranquilo v\u00f3, eu sei, vamos ver se tem aqui na internet. Aqui fala que \u00e9 da regi\u00e3o da Eti\u00f3pia, a bisa chegou a comentar algo sobre o lugar com a senhora?<\/p>

Nossa que genial v\u00f3, me conta mais sobre as sementes escondidas nos penteados.<\/p>

Lembrou, o que foi, quimbundo? Que \u00e9 isso, v\u00f3?\u00a0(risada constrangida)<\/i><\/p>

Deixa eu ver\u00a0(acessa o celular)<\/i>, aqui diz que quimbundo \u00e9 uma l\u00edngua de origem do noroeste da Angola, ser\u00e1 que \u00e9 de l\u00e1 que a fam\u00edlia da bisa veio?<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Quiabo! Pois \u00e9, esse \u00e9 pol\u00eamico, tem os que amam e tem os que odeiam.<\/p>

Mas ao meu ver esse coitado, sofre uma persegui\u00e7\u00e3o injusta. O quiabo \u00e9 delicioso, desde que saibam lidar com as caracter\u00edsticas dele.<\/p>

Para provar que se trata de uma iguaria, vou ensinar a transformarem o quiabo em um petisco.<\/p>

Tem gente que n\u00e3o gosta devido a baba, mas para retirar a baba \u00e9 simples, basta um pouco de acidez, ou se preferir pode usar bastante calor.<\/p>

Nessa receita, para lidar com o quiabo, vamos precisar de muito calor. Aqui vai a dica do chef, para ficar crocante, o quiabo precisa estar bem sequinho,se puder escolher, prepare em uma chapa de ferro bem quente, ela \u00e9 mais eficiente no processo de desidrata\u00e7\u00e3o.<\/p>

Charles Jr pega um pil\u00e3o.<\/i><\/p>

Antes de iniciar o preparo do quiabo vou ensinar o preparo do tempero base, ele pode ser preparado de maneira mais r\u00e1pida usando liquidificador, mas escolhi fazer no pil\u00e3o.<\/p>

Socar ou moer os alimentos no pil\u00e3o feito de madeira ajuda a liberar o aroma e sabor dos ingredientes. Al\u00e9m \u00e9 claro, de me trazer uma mem\u00f3ria de comida feita sem pressa, comungada desde o preparo at\u00e9 poder consumir.<\/i><\/p>

Com a base pronta, voc\u00ea vai temperar o quiabo. Depois sele na chapa de ferro, enquanto isso coloque uma camada de sal grosso sobre uma forma. Transfira os quiabos selados para a forma e leve ao forno.<\/p>

No pil\u00e3o, coloque um pouco do sal grosso, acrescente um pouco de \u00e1gua, a ideia \u00e9 ter algo parecido com \u00e1gua de mar<\/p>

Charles Jr come\u00e7a a socar o pil\u00e3o.<\/i><\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Macerar
Amolecer
Algo s\u00f3lido
Por meio
De um l\u00edquido<\/p>

Mar\u00e9
Pancadas
Amassados
Sonhos
Apartados
Apertados<\/p>

Mar ser\u00e1
Extrair
O suco
A \u201csaldade\u201d
O suor<\/p>

Mar foi
Caminho pra n\u00e3o voltar
T\u00e9cnica de modificar
Onda de mortificar<\/p>

Oh Mar
Na banda de c\u00e1
Seu sal pra curar
A saudade
Marcada na pele
De quem quis voltar<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

O personagem est\u00e1 com um caderno na m\u00e3o, o momento simula o jogo de perguntas e respostas Stop.<\/i><\/p>

Stop, Stop!<\/p>

Ah n\u00e3o, melancia n\u00e3o \u00e9 uma fruta!<\/p>

V\u00f3, a senhora tem certeza?<\/p>

(Pega o celular e pesquisa)\u00a0<\/i>Eita melancia \u00e9 prima do pepino, \u00e9 uma hortali\u00e7a.\u00ad \u00c9 engra\u00e7ado n\u00e9\u00a0(se dirige ao p\u00fablico, principalmente pessoas negras),\u00a0<\/i>pessoas que \u00e0s vezes nem conhecemos v\u00e3o dizendo coisas e a gente vai acreditando\u00ad sem contestar.<\/p>

A senhora sabia de tudo isso, e eu nunca parei para escutar, \u00e9 como a senhora mesmo diz, casa de ferreiro espeto de pau.<\/p>

Agora t\u00e1 explicado porque o pai gosta de comer melancia com farinha, ou no almo\u00e7o, melancia \u00e9 salada.\u00a0(risada)<\/i><\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Enquanto o quiabo est\u00e1 no forno, vamos ao preparo do porco. Seguimos com nosso amiguinho aqui\u00a0(mostra o pil\u00e3o)<\/i>. Vamos come\u00e7ar macerando\u00ad um pouco de sal grosso, alguns dentes de alho, um pouco de Ukazi,\u00ad s\u00e1lvia para ressaltar o gosto da carne; semente de coentro, alecrim e pimenta.<\/p>

(Com o pil\u00e3o na bancada junta todos os temperos, quando vai peg\u00e1-lo deixa cair, o pil\u00e3o quebra)\u00a0<\/i>Gente, produ\u00e7\u00e3o! Mil desculpas, estou um pouco nervoso, ainda tem essa situa\u00e7\u00e3o do balan\u00e7ar que n\u00e3o estou acostumado. Me perdoem, de verdade.\u00a0(Enquanto se desculpa j\u00e1 vai querendo limpar, abaixa pega as partes do pil\u00e3o e coloca em um canto).<\/i><\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Eu sempre me desculpei, mesmo quando n\u00e3o precisava! Sempre quis limpar, mesmo n\u00e3o sendo minha fun\u00e7\u00e3o. \u00c9 comum eu come\u00e7ar me desculpando\u2026<\/p>

Neste momento acende um foco de luz onde est\u00e1 um pil\u00e3o partido em dois, em uma das partes, como se fosse uma esp\u00e9cie de bandeja ter\u00e3o alguns brigadeiros de caf\u00e9 com caramelo salgado.<\/i><\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Desculpe professora, mas n\u00e3o \u00e9 legal falar isso. Minha m\u00e3e disse pra eu nunca dizer que meu irm\u00e3o \u00e9 esp\u00edrito de porco. Ela conta que a bisa, dizia que essa express\u00e3o surgiu por causa de um senhor que queria assustar ela e os irm\u00e3os dela.<\/p>

Quando eles chegaram aqui, no lugar que eles moravam, tinha um senhor que obrigava as pessoas a matar o porco, ele se divertia com o pavor que via nos olhos dessas pessoas. O senhor achava divertido porque sabia que na cultura da bisa, as pessoas tinham receio de matar porco, porque eles acreditavam que o esp\u00edrito do animal morto passava para o corpo da pessoa que matasse o bichinho.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Olha gente, est\u00e3o vendo esse corte, Boston Butt \u00e9 o nome chique, mas voc\u00eas tamb\u00e9m podem encontrar como copa lombo, ou para os mais \u00edntimos, bumbum de porco.<\/p>

No preparo dessa pe\u00e7a\u00a0(\u00eanfase)<\/i>, para que o osso saia facilmente e limpo, \u00e9 importante que a carne seja preparada a partir de um m\u00e9todo lento de prepara\u00e7\u00e3o em lume brando.<\/p>

Com o tempo prolongado e com a temperatura pouco elevada, a carne fica bem tenra, o que facilita o processo de desfiar ou cortar em peda\u00e7os.<\/p>

Depois de pronta pode ser servida como recheio de um sandu\u00edche. Para dar um toque pessoal, no meu restaurante eu acrescentei notas agridoce usando um catchup de melancia.<\/p>

Minha av\u00f3 quem me ensinou essa receita, ela chamava de compota, mas pra ficar mais chique e mais caro, coloquei um nome estrangeiro.<\/p>

Desculpa gente, t\u00f4 brincando, na verdade \u00e9 porque se trata de uma t\u00e9cnica de preparo um pouco diferente.<\/p>

Deixando de lado as sess\u00f5es de graxinha, vamos ao desafio que a produ\u00e7\u00e3o pediu pra preparar. Pergunta na tela por favor!<\/p>

Ih gente, espera, desculpa, desculpa. Antes de colocar a pergunta vamos falar do pr\u00eamio.<\/p>

O ganhador vai poder desfrutar de um delicioso caf\u00e9 colonial no vale do Para\u00edba fluminense, na fazenda Santa Eufr\u00e1sia.<\/p>

Agora sim, vamos \u00e0 pergunta. Ai gente, \u00e9 a falta de costume<\/p>

Envergonhado come\u00e7a a ler a pergunta.<\/i><\/p>

Quais das afirma\u00e7\u00f5es abaixo, a respeito da melancia est\u00e3o corretas?<\/p>

A) \u00e9 vermelha<\/p>

B) era branca<\/p>

C) sem doce<\/p>

D) \u00e9 doce<\/p>

E) comunista<\/p>

F) africana<\/p>

G) uma arma<\/p>

H) todas as alternativas anteriores<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Ufa, ainda bem que ningu\u00e9m acertou, a Fazenda Santa Eufr\u00e1sia n\u00e3o \u00e9 aquela que resolveu achar que fazer cosplay de escravos traria uma expe\u00adri\u00eancia para os seus clientes.<\/p>

A ideia de escravid\u00e3o como atrativo turistico \u00e9 dos mesmos criadores da melancia comunista, s\u00f3 pode. Voc\u00eas sabiam que teve uma \u00e9poca que melancia era como uma agente secreta. Eu fico imaginando a falta do que fazer dessa gente \u201cAi, essa africana infiltrada, com o seu vermelho aveludado, sua do\u00e7ura e suas sementes pretas espalhadas em nossas terras, criam essa besteira de desigualdade, algo imposs\u00edvel na democracia\u201d.<\/p>

Os que defendem o meio ambiente s\u00e3o verdes por fora e comunistas por dentro.<\/p>

Fala verdade, \u00e9 muita falta do que fazer, s\u00f3 gente que ficou rica sem nunca ter precisado trabalhar para ter tempo de inventar uma ideia torta dessa, n\u00e9 n\u00e3o?<\/p>

Parafraseando a poeta Yzal\u00fa, pessoas negras s\u00e3o como mantas kevlar. S\u00e3o preparadas pela vida para suportar o racismo, os tiros e o eurocentrismo.<\/p>

Abalam, mas n\u00e3o deixam nossos neur\u00f4nios cativos.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

M\u00e3e, eu sei que a senhora acha perigoso cozinhar feij\u00e3o, mas eu posso fazer, quero ajudar.<\/p>

Sim, tamb\u00e9m sei que cozinhar feij\u00e3o n\u00e3o \u00e9 simples, sei como a senhora gosta, eu fico aqui sempre reparando\u2026<\/p>

Come\u00e7a a descrever o trabalho da m\u00e3e, entra uma m\u00fasica saudosa e festiva.<\/i><\/p>

Era assim que come\u00e7ava!<\/p>

Com um som que de longe se identificava, um vai e vem sincronizado, nem forte nem fraco, a quina da pia j\u00e1 marcada pelo bailado, tecia o fio do sabor.<\/p>

Acendia! O cheiro de p\u00f3lvora, sempre me agradou, at\u00e9 hoje me agrada, mas o do f\u00f3sforo\u00a0(\u00eanfase)<\/i>. O cheiro, \u00e9 o tempero mais abstrato da cozinha, mas sem ele, n\u00e3o h\u00e1 concretude, o cheiro de p\u00f3lvora misturado com o de ferro quente, mas s\u00f3 gosto na cozinha\u00a0(\u00eanfase)<\/i>, e t\u00e1 pronto, as finas tiras de pimenta malagueta se juntam ao tintilar do \u00f3leo quente, no movimento de pin\u00e7a, minha m\u00e3e pega uma pitada de colorau, limpa os dedos no pano de prato.<\/p>

Na sequ\u00eancia, coisa que at\u00e9 hoje n\u00e3o aprendi, acho que mais por falta de coragem! Na m\u00e3o esquerda\u00a0(faz os gestos)<\/i>\u00a0ela apoia a cebola, e inicia a m\u00e1gica, cortes, e mais cortes, em alguns instantes a panela est\u00e1 fritando cebola em brunoise, picada na palma da m\u00e3o. Mal d\u00e1 tempo de dar uma limpada no pano de prato, e o coentro \u00e9 picado na ponta dos dedos\u00a0(faz o gesto de cortar o tempero),<\/i>\u00a0e voil\u00e1, eu de boca aberta a salivar.<\/p>

Eu me lembro como se fosse hoje, ela me dizendo que s\u00f3 me deixaria cozinhar se eu a prometesse que n\u00e3o iria usar panela de press\u00e3o, que ela s\u00f3 fazia isso pra ganhar tempo, mas a press\u00e3o \u00e9 um perigo. Al\u00e9m do que, pro feij\u00e3o ficar gostoso mesmo, ele precisa de paci\u00eancia.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Mas claro, posso sim.<\/p>

Vale ressaltar que primeiro eu me tornei cozinheiro, acompanhando principalmente o sustento da fam\u00edlia. S\u00f3 depois resolvi virar Chef, me aprofundar em algo mais t\u00e9cnico.<\/p>

Mas l\u00e1 em casa, cresci ouvindo as hist\u00f3rias da Preta Suzana, minha bisa. Segundo minha av\u00f3 contava, a bisa dizia que atrav\u00e9s de uma receita seria poss\u00edvel manter a hist\u00f3ria de nossa fam\u00edlia, que nossa comida era identidade, poder\u00edamos reconhecer um irm\u00e3o nas identidades das panelas.<\/p>

Ela repetia como um mantra: Comida \u00e9 afeto,que enfeiti\u00e7a, muda e cria ideias!\u00a0(saudosista, sorridente)<\/i><\/p>

Sim,\u00a0(s\u00e9rio)\u00a0<\/i>tamb\u00e9m tem isso, muito do fato de ter me tornado chef tem rela\u00e7\u00e3o com o momento celebridade da profiss\u00e3o, a cozinha virou culin\u00e1ria, e os cozinheiros se tornaram chefes popstar, acho que isso me impressionou.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Sei m\u00e3e, entendo a senhora n\u00e3o querer isso pra mim, mas tenho ambi\u00e7\u00e3o, n\u00e3o quero ficar s\u00f3 nisso aqui. A gente pode ganhar muito dinheiro com a comida. Claro m\u00e3e, n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 pelo dinheiro, eu sei da import\u00e2ncia que cozinhar tem pra nossa fam\u00edlia, eu n\u00e3o vou perder isso. S\u00f3 quero estudar, aprender umas t\u00e9cnicas, isso d\u00e1 uma valorizada entende. N\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 a mesma coisa, isso que a senhora faz aqui \u00e9 diferente de trabalhar em um restaurante.<\/p>

Pensa, com o que aprendi aqui em nossa fam\u00edlia, mais um selo de uma universidade, isso vai dizer se sou s\u00f3 um cozinheiro ou um chef de cozinha, entende!<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Na minha \u00e9poca tinham poucos estudantes de culin\u00e1ria como eu, segundo a minha av\u00f3, sempre fui um moleque \u201centr\u00e3o\u201d. Eu estava determinado, havia duas op\u00e7\u00f5es, me formava ou sa\u00eda formado.<\/p>

Passei a devorar e decorar tudo de cozinha, aprendi t\u00e9cnicas e mais t\u00e9cni\u00adcas, mesmo assim sentia que n\u00e3o tava fluindo, faltava o tal punch, tinha a sensa\u00e7\u00e3o de quanto mais chef eu me tornava mais distante da cozinha eu ficava.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Voc\u00eas\u00a0(aponta para a plateia)\u00a0<\/i>sabem a diferen\u00e7a entre um chef e um cozinheiro?<\/p>

Um tem storytelling, assina prato, o outro tem hist\u00f3ria de vida, lava prato\u00a0(rindo).<\/i>\u00a0Desculpa gente, n\u00e3o \u00e9 bem isso, mas voc\u00eas entendem o que quero dizer n\u00e9?\u00a0(pausa)<\/i><\/p>

Foi ouvindo coisas como essa que me formei ou me formaram, n\u00e3o sei, ou sei, eis a quest\u00e3o. Cheguei at\u00e9 a ouvir que no caso de pessoas assim \u201ccomo eu\u201d s\u00f3 se fosse forma\u00e7\u00e3o de quadrilha\u00a0(pausa)<\/i>.<\/p>

Nesse momento, aqui, agora\u00a0(\u00eanfase)<\/i>, eu consigo ver a rea\u00e7\u00e3o de alguns, n\u00e3o vou expor ningu\u00e9m, quem t\u00e1 no erro sabe.\u00a0(\u00eanfase)<\/i><\/p>

Os olhos se apertam, o peito infla, um longo suspiro a testa franze\u00a0(pausa):<\/i>\u00a0\u201cMimimi! Eu trato a dom\u00e9stica que cozinha l\u00e1 em casa da mesma forma que trato um chef de um restaurante com estrela Michelin\u201d<\/p>

A\u00ed que eu fui entender minha m\u00e3e, para n\u00f3s cozinhar \u00e9 repara\u00e7\u00e3o hist\u00f3rica, \u00e9 a forma de homenagear os que vieram antes, eu n\u00e3o nego que quero o torro, mas n\u00e3o se trata apenas de dinheiro,como ela sempre me lembra \u201ccozinhar \u00e9 um ato pol\u00edtico\u201d.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Ah, voc\u00ea tamb\u00e9m tinha me perguntado, por que o porco n\u00e9? Essa \u00e9 uma resposta f\u00e1cil, mas n\u00e3o simples, veja, o porco \u00e9 um animal curioso, \u00e9 um bicho incr\u00edvel, possui muitas semelhan\u00e7as com os humanos.<\/p>

Al\u00e9m de tudo o porco \u00e9 uma carne democr\u00e1tica, n\u00e3o se perde nada do bicho, do focinho ao rabo, as ninhadas s\u00e3o grandes, n\u00e3o precisa de muito espa\u00e7o para ser criado.<\/p>

Tamb\u00e9m tem uma carne saboros\u00edssima e, \u00e9 uma das mais usadas na culin\u00e1ria brasileira, \u00e9 a base do prato mais brasileiro.<\/p>

Isso, a feijoada. Assim como o quiabo, ela tamb\u00e9m \u00e9 pol\u00eamica.<\/p>

N\u00e3o, tudo bem, n\u00e3o tenho problema em falar sobre isso, pelo contr\u00e1rio, me agrada muito essa discuss\u00e3o.<\/p>

Veja bem, pouco importa quem inventou a feijoada, sabe por qu\u00ea? A pergunta a ser feita n\u00e3o \u00e9 quem inventou, e sim, quem cozinhava aqui no Brasil?<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

A hist\u00f3ria \u00e9 muito importante para a culin\u00e1ria, se n\u00e3o fosse por causa dos temperos, os portugueses nunca teriam se lan\u00e7ado ao mar, por exemplo, e talvez nunca tiv\u00e9ssemos que fazer a discuss\u00e3o da feijoada, percebem.<\/p>

Olha que engra\u00e7ado, hoje temos uma iguaria chamada torresmo, outros chamam de pururuca. Sabiam que essa iguaria \u00e9 fruto de um acidente? Tem uma hist\u00f3ria que diz que a primeira pururuca do mundo surgiu na China, dizem que havia um campon\u00eas que criava porcos e que um dia teve seu criadouro incendiado, para n\u00e3o morrer de fome, ele teve que tentar aproveitar a carne que havia sido queimada, e nessa, ele provou um peda\u00e7o de pururuca pela primeira vez, adorou aquilo, ent\u00e3o passou a se dedicar como fazer aquilo de novo.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

L\u00e1 em casa a feijoada sempre foi um evento, lembro das conversas com o meu pai. Ele era de poucas palavras, aquele jeit\u00e3o quieto que s\u00f3 diz o necess\u00e1rio, mas o que mais te ensina \u00e9 o que ele n\u00e3o diz. Me lembro de uma conversa marcante que tivemos, um dia enquanto com\u00edamos uma feijoada, perguntei, como pode uma comida ser t\u00e3o boa?<\/p>

Ele apontou pro fog\u00e3o de lenha e disse \u201cAh, uma feijoada boa se identifica pelo pretume no tacho, tem muito feij\u00e3o, preto em abund\u00e2ncia, tipo uma planta\u00e7\u00e3o de algod\u00e3o sabe, com aquele pretume a perder de vista.<\/p>

Depois tem que ter bastante carne, n\u00e3o precisa se preocupar com pre\u00e7os, pois n\u00e3o tem precis\u00e3o de ser uma carne nobre, pode ser aquela carne mais barata do mercado, tipo orelha, p\u00e9, nariz, joelho, at\u00e9 o rabo d\u00e1 pra aproveitar\u201d.<\/p>

A\u00ed ele foi at\u00e9 o fog\u00e3o, pegou uma lenha que estava queimando, assoprou a ponta acesa e disse, isso aqui \u00e9 muito importante, o fogo, calor, muito calor, me mostrou aquela madeira com um vermelho incandescente.<\/p>

\u201cO segredo para uma boa brasa est\u00e1 na lenha, tem que ser uma lenha daqueles troncos bem fortes, pesados e grossos o tipo da madeira ajuda a alimentar o fogo\u201d.<\/p>

Ent\u00e3o ele ficou ali por uns instantes olhando para brasa. Eu perguntei se estava tudo bem, ele s\u00f3 assentiu com a cabe\u00e7a que sim. Respirou fundo, e disse:<\/p>

\u201cIsso aqui carrega muita hist\u00f3ria, sabia que vermelho-brasa \u00e9 marca da riqueza desse pa\u00eds, eu mesmo j\u00e1 usei essa cor para espalhar a riqueza por essas terras. Na fazenda que comecei a trabalhar, eu devia ter uns 7 para 8 anos, uma das minhas primeiras fun\u00e7\u00f5es como vaqueiro foi esquentar ferrete para marcar o gado do patr\u00e3o. Era como um espeto, s\u00f3 que na ponta carregava as iniciais do nome e sobrenome do senhor, servia para ajudar a encontrar animal fuj\u00e3o ou para que as pe\u00e7as n\u00e3o fossem confundidas com o rebanho de outro senhor\u201d.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

\u201cAlguns anos vivi em Itabira.
Principalmente nasci em Itabira.
Por isso sou triste, orgulhoso: de FERRO\u00a0(grita)<\/i>
Noventa por cento de ferro nas cal\u00e7adas.
Oitenta por cento de ferro nas almas.\u201d<\/p>

Cem por cento de ferro na pele.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Porque digo isso, porque \u00e9 preciso parar para pensar que portugueses e franceses que estiveram nessas terras durante aquele per\u00edodo, n\u00e3o iam para a cozinha, no muito as sinh\u00e1s diziam o que queriam comer, e as pessoas escravizadas \u00e9 que iam para a cozinha e se viravam para fazer o que foi pedido.<\/p>

A pergunta de quem inventou a feijoada tem a mesma relev\u00e2ncia de quem veio primeiro, o ovo ou a galinha?<\/p>

Assim como dizer que a feijoada foi inventada na senzala, tamb\u00e9m \u00e9 um equ\u00edvoco.<\/p>

Numa feijoada, assim como os negros o feij\u00e3o tinha que ser em abund\u00e2ncia, mas tamb\u00e9m como os negros e a comida da senzala, era sempre magro e pobre. N\u00e3o se tem registro conhecido a respeito de uma humilde e pobre feijoada, elaborada no interior das senzalas.<\/p>

Pensem! Mesmo que usadas as partes consideradas menos nobres do porco, com a enorme quantidade de pessoas que foram escravizadas, imaginem a quantidade de carne nobre que teria que ser consumida para que algu\u00e9m tivesse a nobreza de dar algumas sobras aos escravizados?<\/p>

A comida que se fazia na senzala era uma comida de oportunidade, era o que tinha! Ent\u00e3o aqui eles comiam e procuravam fazer o que dava.\u00a0(percebe que se empolgou e brinca.)<\/i>\u00a0Desculpa, fugi do assunto, tudo bem n\u00e9, vamos retomar\u2026<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Basicamente
No dia-a-dia
S\u00f3 comiam farinha
De milho ou mandioca
Feita com \u00e1gua
Era um angu
Sem sal
BRANCO\u00a0(grita)<\/i>
Branco como?
Tipo fome?
N\u00e3o, a fome \u00e9 amarela.
Branco quanto, ent\u00e3o?
Branco, tipo sal.
Sal, mas pra n\u00f3s?
N\u00f3s, n\u00e3o vale o sal que comem.
Pra n\u00f3s, s\u00f3 tem sol.
Pra n\u00f3s, n\u00e3o tem soldo.}
S\u00f3 soldado!
Que recebe um sal\u00e1rio.
Nada salgado.
Pra p\u00f4r pra correr.
De \u201csaldade\u201d.
No rosto do sol queimado.
Uma fervente \u00e1gua salgada.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Sei que tem aqueles que v\u00e3o dizer que embora as negras \u00e9 que cozinhavam, tinha a quest\u00e3o da t\u00e9cnica, que elas precisavam ter aprendido com algu\u00e9m.<\/p>

E aqui vai uma curiosidade, sabiam que as comidas de origem africanas s\u00e3o caldosas, com muitas ervas, hortali\u00e7as, temperos e carnes em sua maioria defumada.<\/p>

Rai ai, cozinhar com fogo baixo e devagar pertence a humanidade. A tal t\u00e9cnica para o preparo da feijoada n\u00e3o era nenhuma novidade, o que era diferente eram as condi\u00e7\u00f5es, pois a escravid\u00e3o limitava os ingredientes, os improvisos eram a sa\u00edda.<\/p>

Lembro de minha av\u00f3 contar que minha bisa, mais conhecida como preta Suzana, dizia:<\/p>

\u201ccomo a comida que t\u00ednhamos era sempre pouca, a sa\u00edda era improvisar, a \u00fanica forma de fazer uma comida saborosa e com sust\u00e2ncia, era tendo paci\u00eancia, boa parte do sabor est\u00e1 no tempo, \u00e9 preciso cozinhar devagar, mesmo que fosse trabalhar no campo, deixava o que tinha apurando devagar, depois fazia um pir\u00e3o\u201d.<\/p>

Elas me ensinaram que o ato de cozinhar tamb\u00e9m pode ser uma forma de homenagear os que vieram antes, os primeiros alquimistas da nossa culin\u00e1ria. Eles e, principalmente elas, cortaram, picaram, fritaram e assaram, e mesmo com raiva, com \u00f3dio, ainda assim constru\u00edram o que chamamos de culin\u00e1ria brasileira.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Sim, nesse angu, sempre que dava tinha muito caro\u00e7o, e independente se o bucho estivesse cheio ou n\u00e3o, na comida comungada na senzala ningu\u00e9m levava meia tigela.<\/p>

Voc\u00eas com certeza j\u00e1 ouviram express\u00f5es populares com algumas frases como essas, mas tamb\u00e9m tenho certeza que muitos n\u00e3o pararam para pensar quais as suas origens.<\/p>

Pois bem, como j\u00e1 disse, a cozinha tamb\u00e9m ensina, e a comida tem grande fun\u00e7\u00e3o quando se quer contar a hist\u00f3ria de um povo.<\/p>

Para quem n\u00e3o sabe, a express\u00e3o nesse angu tem caro\u00e7o, significa que algu\u00e9m estaria escondendo algo, tem sua origem em um truque realizado pelos escravizados para melhor se alimentarem, a cozinheira que lhes servia por vezes conseguia dar um jeito de esconder um peda\u00e7o de carne ou alguns torresmos embaixo de um angu.<\/p>

Isso \u00e9 alta gastronomia, culin\u00e1ria, inventividade, e acima de tudo, \u00e9 o princ\u00edpio mais b\u00e1sico da cozinha, alimentar, dar sust\u00e2ncia aos que t\u00eam fome.<\/p>

Quanto \u00e0s demais express\u00f5es, sugiro que pesquisem, n\u00e3o quero ficar bancando o wikipreto.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Eba, adoro esse momento das perguntas dos internautas, confesso que ensaie algumas respostas em casa.\u00a0(pausa)<\/i><\/p>

Essa \u00e9 f\u00e1cil, se n\u00e3o tivesse me tornado chef, queria muito ter sido jogador de futebol.\u00a0(pausa)<\/i><\/p>

Putz, agora me pegou.\u00a0(pensativo)<\/i>\u00a0Eu acho que \u00e9 tatuagem, tem uma hist\u00f3ria na cozinha que, al\u00e9m das marcas de queimadura, um bom cozinheiro precisa carregar uma tatuagem.<\/p>

Essa\u00a0(aponta para o antebra\u00e7o com 3F)<\/i>, voc\u00ea quer a hist\u00f3ria ou a storytelling? O legal \u00e9 que at\u00e9 hoje quase ningu\u00e9m sabe disso. Assim que entrei numa cozinha profissional, eu ainda trabalhava lavando lou\u00e7a, para me enturmar contei para os meus colegas o sonho de ser chefe, inclusive j\u00e1 tinha minha tatuagem que significava: Fogo, Ferro e Fome.<\/p>

Mas a\u00ed tem a hist\u00f3ria real oficial, quando moleque, queria ter uma tatuagem, fiz essa para homenagear as tr\u00eas coisas que mais amo na vida: Futebol, Flamengo e Festa.<\/p>

Bom, agora meus amigos que ouviram discursos sobre essa tatuagem, Ferro, Fogo e Fome, tr\u00eas ingredientes essenciais para a revolu\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria, saber\u00e3o que sou uma fraude.\u00a0(risos)<\/i><\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Fogo, Ferro e Fome
Fogo na mata
Ferro no encal\u00e7o
Fome na ra\u00e7a<\/p>

Fuj\u00e3o, ganhei a primeira
Fuj\u00e3o, ganhei a segunda
Fugindo de novo
Fome me mate, antes que ganhe a terceira<\/p>

A\u00c7\u00daCAR<\/b><\/span><\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Charles Jr est\u00e1 em p\u00e9 na bancada, enquanto descasca laranjas cantarola a m\u00fasica\u00a0<\/i>Laranja Madura\u00a0de Ataulfo Alves.<\/i><\/p>

CHARLES JR: \u201cBoa vida e dinheiro pr\u00e1 gastar
O que \u00e9 que h\u00e1, minha gente o que \u00e9 que h\u00e1
Tanta bondade que me faz desconfiar
Laranja madura na beira da estrada
T\u00e1 bichada Z\u00e9 ou tem marimbondo no p\u00e9\u201d<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Que pena, estamos chegando ao final. Para fechar a minha vinda ao programa quero compartilhar uma receita de fam\u00edlia, um delicioso doce de laranja Bahia em calda.<\/p>

Para essa receita voc\u00eas v\u00e3o precisar de 6 laranjas, podem utilizar a pera caso n\u00e3o encontrem a Bahia. O mesmo peso das cascas ser\u00e1 a quantidade necess\u00e1ria de a\u00e7\u00facar, acrescente cravo e canela em pau a gosto.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Eu devia deixar pra l\u00e1, mas n\u00e3o d\u00e1. Eu tenho mil coisas aqui dentro t\u00e1 ligado,elas simplesmente saltam da boca\u2026 Tipo, lei de terras, quem aqui j\u00e1 ouviu falar?<\/p>

Toda vez que vou falar de comida, n\u00e3o sei o que acontece, mas ela surge na minha cabe\u00e7a, como se fosse um alarme, na de voc\u00eas n\u00e3o?<\/p>

N\u00e3o n\u00e9, pelas caras, posso ver que muitos nem fazem ideia do que estou falando.<\/p>

No Brasil colonial, em 1850, Dom Pedro II, isso, esse mesmo, o pai da princesa da assinatura a l\u00e1pis, ele assinou, dessa vez com tinta, a Lei de Terras, medida que instaurou oficialmente a divis\u00e3o das terras de zona rural dividida em latif\u00fandios\u00a0(\u00eanfase)<\/i>, e n\u00e3o em pequenas propriedades.<\/p>

Latif\u00fandio!\u00a0(\u00eanfase)\u00a0<\/i>Suas consequ\u00eancias confundem-se com os prim\u00f3rdios da agricultura.<\/p>

Basicamente \u00e9 assim.<\/p>

Uma propriedade agr\u00edcola de grande extens\u00e3o pertencente a uma \u00fanica pessoa, uma fam\u00edlia ou empresa, com forte presen\u00e7a de trabalho escravo, com o cultivo de uma monocultura, no caso desse pa\u00eds, cana-de-a\u00e7\u00facar\u00a0(\u00eanfase)<\/i>.<\/p>

A decis\u00e3o foi realizada em prol de argumentos desta natureza: \u201cIsso de repartir terras em pequenos bocados n\u00e3o \u00e9 exequ\u00edvel. S\u00f3 quem nunca foi lavrador \u00e9 que pode julgar o contr\u00e1rio. S\u00e3o utopias. Ningu\u00e9m vai para l\u00e1, para o interior do pa\u00eds. Ningu\u00e9m se quer arriscar.\u201d<\/p>

Isso foi dito por um deputado, algu\u00e9m que tinha terras e riqueza sem nunca ter trabalhado, seria c\u00f4mico se n\u00e3o fosse uma estrat\u00e9gia de exterm\u00ednio.<\/p>

Segundo eles, pequenos camponeses n\u00e3o tinham for\u00e7a para expulsar os ind\u00edgenas e que, por isso, era natural que a terra fosse para os grandes senhores.<\/p>

Em um \u00fanico papel e com um pouco de tinta, eles matam milhares de pessoas!<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Aqui vai uma dica do chef, se puderem fazer esse doce em um tacho de cobre em um fog\u00e3o de lenha, al\u00e9m da experi\u00eancia, v\u00e3o perceber que o sabor \u00e9 outro, o defumado do fogo a lenha faz uma diferen\u00e7a enorme.<\/p>

Eu indico o uso do tacho de cobre porque o cobre permite distribuir igualmente o calor pelo tacho, o que d\u00e1 \u00e0 doceira a certeza de que o cozimento ser\u00e1 feito de forma homog\u00eanea, isso \u00e9 um processo extremamente importante para derreter o a\u00e7\u00facar e ter uma boa consist\u00eancia de doce.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Nossa v\u00f3, como d\u00e1 trabalho esse doce. Eu n\u00e3o entendo porque a senhora me fez lavar esse tacho aqui todo enferrujado.<\/p>

Ela me olhou e com toda paci\u00eancia do mundo me explicou o porqu\u00ea do tacho. L\u00e1 em casa tudo que envolvia comida virava uma aula, n\u00e3o me lembro de preparar nada sem aprender algo novo.<\/p>

Minha av\u00f3 fazia quest\u00e3o do tacho e fog\u00e3o de lenha por conta da chapa de ferro fundido da boca do fog\u00e3o, e do cobre do tacho. Ela dizia que a jun\u00e7\u00e3o dos dois era o casamento perfeito, ferro e cobre ajudam na condu\u00e7\u00e3o do calor e s\u00e3o bons controladores do trabalho com a\u00e7\u00facar.<\/p>

O calor tem tudo a ver com comida, sua principal fonte de alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 o fogo, a primeira tecnologia da hist\u00f3ria. A tecnologia \u00e9 a arte de dominar uma t\u00e9cnica, isso me leva para\u00a0 culin\u00e1ria, voc\u00eas n\u00e3o?\u00a0(incr\u00e9dulo)<\/i>.<\/p>

A culin\u00e1ria nada mais \u00e9 que a t\u00e9cnica de cozinhar, logo quem domina a cozinha faz arte, j\u00e1 que cozinhar \u00e9 preparar alimentos atrav\u00e9s da a\u00e7\u00e3o do fogo.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Espera, aguenta mais um pouco, n\u00e3o muda de canal n\u00e3o, lembram do que disse minha av\u00f3, um bom cozinheiro tem paci\u00eancia, o avexado come cru.<\/p>

Deixa eu contar uma coisinha sobre o ferro aqui em off.<\/p>

Gra\u00e7as ao dom\u00ednio dele, os povos da era dos metais chegaram ao que hoje conhecemos como cultura, que a princ\u00edpio era s\u00f3 uma forma de designar uma parcela de terra cultivada.<\/p>

Pelo poder dele, os b\u00e1rbaros cultos, isso esses mesmo, aquele povo que jogava fezes pela janela, chegaram em lugares que n\u00e3o conheciam e decidiram que tudo que n\u00e3o conheciam era selvagem, sendo a \u00fanica forma de salvar a alma daqueles selvagens a domestica\u00e7\u00e3o!<\/p>

Ent\u00e3o com o passar do tempo, o que era cultura virou agricultura, e a cultura virou uma desculpa para produ\u00e7\u00e3o de categorias. Assim os povos de diferentes culturas ajudaram os b\u00e1rbaros cultos a desenvolverem sua agricultura tornando-a mundialmente conhecida, o famoso plantation.<\/p>

Para quem n\u00e3o sabe, plantation \u00e9 um sistema de produ\u00e7\u00e3o agr\u00edcola utilizado pelas na\u00e7\u00f5es europeias em suas col\u00f4nias. Foi trazido para o Brasil para o cultivo da cana-de-a\u00e7\u00facar. Seu sucesso se deve ao latif\u00fandio, monocultura, e principalmente \u00e0 cultura, ou melhor, a suposta falta dela.<\/p>

N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel que voc\u00eas ainda n\u00e3o consigam enxergar que isso tem tudo a ver com culin\u00e1ria.<\/p>

Eu sei que ningu\u00e9m quer saber o gosto do sangue, mas o vermelho ainda \u00e9 a cor que incita a fome, depende da hora e da cor, depende da hora, da hora, da cor e do cheiro.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

E da\u00ed quem inventou, foda-se a propriedade!<\/p>

Os negros n\u00e3o querem ser donos, querem ser livres, livres para criar, para que o \u00fanico preto no fogo seja o feij\u00e3o, para juntarem todos os ingredientes que quiserem no tacho e por pra cozinhar nas brasas dos troncos. Que a fuma\u00e7a, defume tudo \u00e0 sua volta enquanto espalha o aroma dos ingredientes fritando, que a \u00e1gua de mar e os temperos n\u00e3o sejam os do Atl\u00e2ntico, que o balan\u00e7o n\u00e3o seja de navio mas sim da colher que mexe o caldo preto na cad\u00eancia dos batuques da cozinha ancestral.<\/p>

Os negros contribu\u00edram sim com a feijoada, foram os negros que deram cor, sabor, acrescentaram o tempero do afeto, de a partilharem sempre juntos em um bom samba de roda.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

O tempo do cozinheiro e da cozinheira escravizados, foi marcado pela imposi\u00e7\u00e3o de terem que reproduzir o card\u00e1pio basicamente portugu\u00eas, mas j\u00e1 eram chefs e iam experimentando coisas novas, substituindo, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dend\u00ea, inventando variedades de moquecas; usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite; recriando o caruru, o vatap\u00e1, e at\u00e9 mesmo a feijoada.<\/p>

Criaram pratos novos com um sabor antigo, que eram os seus, e um gosto novo que aprendiam.<\/p>

Isso \u00e9 \u00f3timo, porque me faz o tempo todo lembrar que s\u00f3 posso dar o passo de me dizer chef, porque outros vieram antes, caminharam, e \u00e0s vezes at\u00e9 sem querer, lutaram para que essa hist\u00f3ria fosse poss\u00edvel, nossos passos v\u00eam de longe.<\/p>

Respondendo sua pergunta sobre minhas escolhas, de maneira bem sucinta, a hist\u00f3ria me fez ter certeza que queria trabalhar na cozinha.<\/p>

\u00c9 lindo, porque no final, tudo \u00e9 hist\u00f3rico, e a minha escolha \u00e9 s\u00f3 uma parte de uma hist\u00f3ria que precisa ser contada. E eu posso fazer isso atrav\u00e9s de uma carne, por exemplo, que exige de mim n\u00e3o s\u00f3 t\u00e9cnica, afinal o que \u00e9 a t\u00e9cnica?<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

\u201cT\u00e9cnica \u00e9 arte ou maneira de realizar uma a\u00e7\u00e3o ou conjunto de a\u00e7\u00f5es, uma t\u00e9cnica \u00e9 um esfor\u00e7o para reduzir o esfor\u00e7o, vem do grego\u00a0<\/i>t\u00e9chn\u0113.\u201d<\/i><\/p>

O defumado, por exemplo, \u00e9 uma t\u00e9cnica de apurar carne, geralmente atribu\u00edda principalmente aos franceses, que tinham sim uma t\u00e9cnica que usava fuma\u00e7a para reduzir esfor\u00e7os, a enfumade. A t\u00e9cnica consistia em for\u00e7ar prisioneiros a entrar em uma caverna e eram asfixiados pela fuma\u00e7a das fogueiras que os soldados franceses faziam \u00e0 entrada, algu\u00e9m aqui j\u00e1 os viu reivindicarem essa t\u00e9cnica?<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Professora meu ingrediente preferido \u00e9 bacon, se existir c\u00e9u, s\u00f3 quero ir pra l\u00e1 se tiver certeza que tem bacon, ou melhor se tiver porco, eu amo carne de porco.<\/p>

Ainda bem que superamos o mito do porco ser uma carne amaldi\u00e7oada, pelo contr\u00e1rio, t\u00e1 a\u00ed um animal que pode ser totalmente aproveitado, e sempre esteve no lar dos mais necessitados, ajudou a escrever muitas hist\u00f3rias, criou muitas fam\u00edlias.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

\u201cOntem eu ganhei metade de uma cabe\u00e7a de porco no frigor\u00edfico. Comemos a carne e guardei os ossos. E hoje puis os ossos para ferver. E com o caldo fiz as batatas. Os meus filhos est\u00e3o sempre com fome. Quando eles passam muita fome eles n\u00e3o s\u00e3o exigentes no paladar\u201d.<\/p>

Este trecho \u00e9 da Maria Carolina de Jesus.<\/p>

A propriedade \u00e9 um roubo! Assinado: a Melancia.<\/p>

AMARGO\/ACIDEZ<\/span><\/h2>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Agora que j\u00e1 deixei a receita do doce, gostaria de encerrar minha participa\u00e7\u00e3o seguindo a tradi\u00e7\u00e3o de recepcionar visitas em minha fam\u00edlia, depois de comer, depois da sobremesa, antes de ir embora, a visita precisa tomar um caf\u00e9.<\/p>

E aqui vai um alerta: engana-se quem acha que fazer um caf\u00e9 \u00e9 simples, pelo contr\u00e1rio uma boa t\u00e9cnica \u00e9 que vai garantir a qualidade do caf\u00e9.<\/p>

Primeiro passo para um bom caf\u00e9, \u00e9 preciso entendermos sobre sua acidez, e aqui vai mais uma dica: acidez n\u00e3o \u00e9 um conceito f\u00e1cil de se definir, tamb\u00e9m n\u00e3o se pode confundi-la com amargor. As duas s\u00e3o sensa\u00e7\u00f5es completamente diferentes,a acidez \u00e9 detect\u00e1vel nas laterais ao final da l\u00edngua, j\u00e1 o amargor no topo ao final da l\u00edngua.<\/p>

Quando se aplica a t\u00e9cnica correta temos um caf\u00e9 brilhante, isso quer dizer que a acidez contribuiu para o sabor do caf\u00e9, j\u00e1 quando n\u00e3o usamos a t\u00e9cnica correta temos o caf\u00e9 avinagrado. Fato \u00e9 que a acidez pode ser o her\u00f3i ou o vil\u00e3o do caf\u00e9. Nessa conversa n\u00e3o d\u00e1 pra ficar em cima do muro!<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Caf\u00e9, quando ele chegou no Brasil j\u00e1 na segunda d\u00e9cada do s\u00e9culo 18, seu cultivo s\u00f3 foi poss\u00edvel por conta do uso de m\u00e3o-de-obra escrava. Era comprada, pelos cafeicultores, por meio do tr\u00e1fico negreiro, ou adquirida no com\u00e9rcio interno: os escravizados origin\u00e1rios de engenhos e fazendas em processo decadente no Nordeste ap\u00f3s o per\u00edodo do Ciclo do A\u00e7\u00facar.<\/p>

O latif\u00fandio que antes usava a escravid\u00e3o para o cultivo de cana agora se estabelecia a partir de um novo produto que sustentava uma nova oligarquia, os bar\u00f5es do caf\u00e9.<\/p>

Est\u00e3o vendo, toda vez que tento falar de comida a palavra latif\u00fandio aparece para me atormentar.<\/p>

Tanto no ciclo do ouro branco quanto no ciclo do ouro verde, foram as m\u00e3os negras que fizeram fortuna, embora nunca tenham usufru\u00eddo dela.<\/p>

O mais impressionante \u00e9 que vivemos em um passado que insiste em n\u00e3o passar.<\/p>

Agora \u00e9 chique os descendentes da riqueza do caf\u00e9 abandonarem a dita cidade grande e voltarem para o campo, para plantar caf\u00e9 de maneira sustent\u00e1vel e que respeite a natureza. Dizem que a vida imita a arte, logo a culin\u00e1ria tamb\u00e9m imita a vida, j\u00e1 que cozinhar \u00e9 uma arte.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

O \u00fanico caf\u00e9 que realmente tenho prazer em tomar \u00e9 o do meu pai. E olha que tenho experimentado muitos caf\u00e9s ao longo da minha carreira, at\u00e9 caf\u00e9 cultivado em bosta j\u00e1 tomei, mas n\u00e3o supera o dele, e o mais impressionante disso tudo \u00e9 que todo lugar que vou, antes de tomar um caf\u00e9 \u00e9 quase um evento, s\u00e3o t\u00e9cnicas e mais t\u00e9cnicas,aqui segundo os entendidos n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel fazer um bom caf\u00e9 sem compreender as nuances do Ph, acidez, s\u00e3o anos e anos de aprimoramento, e quando conto isso pro meu pai s\u00f3 consigo lembrar dele rindo da minha cara, e daquele jeito dele dizendo:<\/p>

\u201cPara passar um bom caf\u00e9 n\u00e3o tem segredo, basta pegar um p\u00f3 bem preto e colocar em um coador de pano alvo, depois basta vir aquele l\u00edquido fervente, que \u00e9 marcado por n\u00e3o ter sabor, para que enfim o tenha, o resultado \u00e9, caf\u00e9 coado, a t\u00e9cnica \u00e9 simples, infus\u00e3o, processo de absorver o que \u00e9 do outro para si, seria a infus\u00e3o uma t\u00e9cnica Antropof\u00e1gica?\u201d<\/p>

Vou confessar uma coisa a voc\u00eas, n\u00e3o sei se \u00e9 isso que ele fala, mas \u00e9 exatamente assim que entendo. Meu pai \u00e9 pastor, ele adquiriu o h\u00e1bito de explicar as coisas por par\u00e1bolas, e a\u00ed eu n\u00e3o sei se sei ou n\u00e3o sei, eis a quest\u00e3o.<\/p>

De repente ele parou, olhou fixamente para mim, e me fez uma pergunta existencial.<\/p>

T\u00e1 bom, ou quer mais a\u00e7\u00facar?<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

Produ\u00e7\u00e3o, mil desculpas, mas hist\u00f3rias de cozinha me empolgam, e h\u00e1 tanto a ser dito que s\u00f3 um programa como esse n\u00e3o d\u00e1 conta.<\/p>

Com rela\u00e7\u00e3o a sua pergunta, tem sim, o caf\u00e9 d\u00e1 pra ser usado de muitas maneiras, d\u00e1 pra fazer pratos salgados, d\u00e1 pra fazer drinks e at\u00e9 sobremesas, por exemplo um doce muito famoso no brasil e que leva caf\u00e9 \u00e9 o tiramisu, \u00e9 um doce com origem na culin\u00e1ria mediterr\u00e2nea e que veio para o Brasil com os imigrantes que vieram para c\u00e1 justamente para trabalhar nas lavouras de caf\u00e9.<\/p>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

Tamb\u00e9m houveram outros que sofreram as agruras do caf\u00e9, embora esses estivessem aqui por motivos de imigra\u00e7\u00e3o e n\u00e3o por sequestro. Pareceu importante na \u00e9poca acrescentar notas de brancura do leite, para fazer um bom machiatto\u2026<\/p>

Chega de digress\u00e3o, vamos ao que d\u00e1 Ibope, cozinha mediterr\u00e2nea, quisera eu tiv\u00e9ssemos tempo para contar a hist\u00f3ria dessa cozinha que surge l\u00e1 no norte da \u00c1frica, isso at\u00e9 gera interesse, mas n\u00e3o \u00e9 receita para Ibope. Para isso escolhi apresentar o tiramis\u00f9, n\u00e3o tem erro, se quer impressionar, esse cl\u00e1ssico resolve. Algu\u00e9m aqui sabe a origem do doce ou de seu nome? Trata-se de um doce t\u00edpico, com sabor de casa, tudo bem que s\u00f3 pode sentir esse sabor aqueles que t\u00eam condi\u00e7\u00e3o de tra\u00e7ar sua descend\u00eancia, tamb\u00e9m conhecida na culin\u00e1ria como assinatura do chef.<\/p>

Tiramisu pode ser traduzido como tirar do ch\u00e3o, levantar, pode dizer que \u00e9 um doce pra dar energia, embora tenha sofrido v\u00e1rias adapta\u00e7\u00f5es aqui no Brasil, por vezes estando bem distante da receita original, sempre haver\u00e1 algu\u00e9m pra comentar a descend\u00eancia desse doce e como ele \u00e9 a liga\u00e7\u00e3o de um povo com sua origem. Mas n\u00e3o confundam alhos com bugalhos, eu disse descend\u00eancia, n\u00e3o ancestralidade. Descend\u00eancia \u00e9 mito, \u00e9 o filtro utilizado para tornar o caf\u00e9 mais saboroso, o famoso macchiato, tamb\u00e9m conhecido mundialmente como latino. J\u00e1 a ancestralidade n\u00e3o \u00e9 mito, podem at\u00e9 tentar inventar, tem muito corante pra isso hoje em dia, mas ela \u00e9 como sabor, existe o artificial e o natural e quem j\u00e1 provou do natural n\u00e3o se deixa enganar por artimanhas e artif\u00edcios. Hoje posso dizer que esse tem sido um dos maiores ensinamentos que a cozinha me deu, sabor n\u00e3o se faz, sabor se sente, \u00e9 qu\u00edmica, minha gente.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Vamos a um exemplo pr\u00e1tico, toda pessoa metida a bom cozinheiro vai defender a teoria da import\u00e2ncia de olhar a acidez do azeite quando for compr\u00e1-lo, mas essa mesma pessoa n\u00e3o \u00e9 capaz de te fazer notar a diferen\u00e7a entre um mais ou menos \u00e1cido.<\/p>

Isso n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel porque estamos falando de sabor, e sabor n\u00e3o se observa, se sente, algu\u00e9m aqui consegue me dizer a forma do sabor, mas se eu te vendar e te der um peda\u00e7o de doce (oferece o brigadeiro de caramelo salgado para algumas pessoas da plateia<\/em>), com certeza voc\u00ea vai conseguir dizer o que sentiu quando provou, Isso \u00e9 arte no seu estado bruto, e se despir da forma da estrutura, do preconcebido, \u00e9 romper com a linha do vis\u00edvel, \u00e9 experimentar o experimental, e a partir de agora entre o seu ser e o ser alheio a linha de fronteira se rompeu. C\u00e2mara de \u00e1cidos!<\/p>

O tiramis\u00f9 embora seja um cl\u00e1ssico, \u00e9 sempre moderno, antropof\u00e1gico, bebe da origem de si mesmo para fazer do outro algo que agora \u00e9. Pra quem n\u00e3o sabe o queijo dessa receita original n\u00e3o existia aqui, ent\u00e3o para homenagear os que vieram para ajudar na realiza\u00e7\u00e3o do processo de moderniza\u00e7\u00e3o do Brasil adaptaram os queijos locais para que lembrassem as terras al\u00e9m mar, e para dar mais sabor a tudo isso recorreram a muito caf\u00e9 coado.<\/p>

GORDURA<\/span><\/h2>

[Algo Entalado]<\/i><\/p>

CHARLES JR: N\u00e3o d\u00e1 para viver sabendo de tudo isso e se dizer bem, tudo isso \u00e9 angustiante, e como se estivesse o tempo todo em alto mar, balan\u00e7ando de uma onda para outra, a sensa\u00e7\u00e3o nauseante nunca passa, preciso fazer algo.<\/p>

Pega um caderno e come\u00e7a a escrever.<\/i><\/p>

Ap\u00f3s um dia de trabalho procure comer em casa, \u00e9 sempre mais saud\u00e1vel quando preparamos nossa comida.<\/p>

\u00c9 importante que evite comer coisas gordurosas ou muito doces, caf\u00e9 nem pensar, isso vai atrapalhar seu sono.<\/p>

No meu caso, minha m\u00e9dica me fez garantir que a ingest\u00e3o das 10 mg de ISRSN seja tomada religiosamente ap\u00f3s o jantar.<\/p>

[Algo T\u00e9cnico]<\/i><\/p>

\u201cA duloxetina \u00e9 um novo antidepressivo, criado pelo laborat\u00f3rio estadunidense Eli Lilly.\u201d<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Fa\u00e7am sempre como eu, consumam seus alimentos e medica\u00e7\u00f5es sempre nos hor\u00e1rios recomendados pelos profissionais, em seguida busque algo para terminar a noite de forma tranquila.<\/p>

Eu costumo, e adoro deitar no ch\u00e3o, de frente para a TV, saco o controle e vou em busca da minha paix\u00e3o, a \u00faltima representa\u00e7\u00e3o sacra do nosso tempo, o rito profundo e tamb\u00e9m evas\u00e3o, esse \u00e9 com certeza um dos meus ingredientes prediletos.<\/p>

Naquele dia eu tentei fazer isso, mas a receita desandou<\/p>

Bancada balan\u00e7a mais forte e as coisas come\u00e7am a cair.<\/i><\/p>

Blecaute.<\/p>

Acende-se o foco do Pil\u00e3o e toca a m\u00fasica\u00a0<\/i>Charles Junior\u00a0do Jorge Ben Jor)<\/i><\/p>

PIL\u00c3O: Bad, voc\u00eas tamb\u00e9m ouviram bad? Finalmente chegou a hora de eu entrar em cena e brilhar.<\/p>

E a\u00ed Charles, voc\u00ea n\u00e3o vai contar a real?<\/p>

Acende foco em Charles jr sentado perto da Plateia.<\/i><\/p>

CHARLES JR: N\u00e3o, n\u00e3o, j\u00e1 falei demais, t\u00f4 cansado, j\u00e1 que voc\u00ea t\u00e1 a\u00ed cheio de marra, toca o barco!<\/p>

PIL\u00c3O: ent\u00e3o t\u00e1, desce o som a\u00ed que vou contar como que o menino que estava se julgando a nata, talhou.<\/p>

Foi mais ou menos assim, Charles! Fica a vontade se quiser me interromper, n\u00e3o quero ser acusado de apropria\u00e7\u00e3o ind\u00e9bita.<\/p>

Ele chegou na festa se sentindo o verdadeiro super her\u00f3i, de fato a fantasia dele era maneira, essas paradas a\u00ed de h\u00e9rois negros.<\/p>

E tenho que confessar que perto de uma galerinha l\u00e1 ele tava um verdadeiro cosplay. Tinha um povo bem mal ajambrado, um cavaleiro medieval que mais parecia um membro da KKK.<\/p>

Eu acho foda, voc\u00eas n\u00e3o, a pessoa n\u00e3o saber diferenciar um cavaleiro medieval de um membro da Ku Klux Klan, a\u00ed quebra as perna n\u00e9.\u00a0 Acho que \u00e9 por isso que eu simpatizo com o Charles e acho importante contar a hist\u00f3ria dele. Pensem voc\u00eas, fechem os olhos, vamos fazer o exerc\u00edcio de empatia.<\/p>

CHARLES JR: \u00d4 arremedo de Louro Jos\u00e9, vai devagar com o andor a\u00ed nesse\u00ad papo de coach motivacional, \u00e9 \u00f3bvio que sei o meu valor, n\u00e3o preciso de voc\u00ea para me lembrar disso, mas \u00e9 que cansa ficar provando o seu valor o tempo todo, eu achei que quando me tornasse um chef conhecido isso ia melhorar, falando em cansa\u00e7o, vou ficar na minha, continua seu showzinho a\u00ed vai.\u00a0<\/p>

PIL\u00c3O: Tu acreditava mesmo que o fato de ser o cozinheiro chefe te daria uma pulseirinha vip?\u00a0 Desculpa te falar, mas viajou grand\u00e3o, estava se enganando mano, como \u00e9 que voc\u00eas dizem, tem que saber chegar. Foi meter o loco, ir pro sal\u00e3o buscar aplauso, deu no que deu.C\u00ea t\u00e1 ligado que o fato de voc\u00ea ascender d\u00e1 justamente o argumento pra eles dizerem que t\u00e1 tudo bem? Eles precisam que alguns estejam l\u00e1\u2026<\/p>

Bom voltando:<\/p>

Vamos come\u00e7ar pelos olhares, tem alguns de voc\u00eas aqui que sabem o que t\u00f4 falando\u2026 lembram daqueles joguinhos de crian\u00e7a? em livro did\u00e1tico: identifique o que n\u00e3o pertence ao conjunto, ent\u00e3o\u2026 Naquela noite ele avistou um senhor vestido de frade, ele estava acompanhado do cavaleiro medieval da KKK, n\u00e3o bastasse todos esses sinais, ele no alto de sua petul\u00e2ncia quis ir falar com o santo homem, era uma figura conhecida que n\u00e3o vou citar o nome. O senhor pediu com o olhar\u00a0 que o cavaleiro n\u00e3o o deixasse chegar at\u00e9 ele, inocente que \u00e9, o Junior ainda argumentou, \u201csenhor sou o chef respons\u00e1vel pelo buffet\u201d. N\u00e3o precisou\u00ad palavra\u2026 Sem titubear, ele apontou uma porta lateral, \u201centrada de servi\u00e7os\u201d.<\/p>

A\u00ed veio aquela sensa\u00e7\u00e3o de impot\u00eancia, que eu acredito que aqui alguns j\u00e1 vivenciaram. Algo nas pernas, no est\u00f4mago. Algo mexe dentro\u2026<\/p>

Adiantou voc\u00ea estudar tanto e n\u00e3o entender o b\u00e1sico?<\/p>

E desde l\u00e1 sempre vem aquela ideia, aquele mantra:<\/p>

Ambos falam ao mesmo tempo:<\/i><\/p>

PIL\u00c3O\/CHARLES JR: \u201ceu fui um covarde, eu n\u00e3o devia ter deixado ele fazer isso, tinha que enfrent\u00e1-lo. Eu n\u00e3o aguentei tudo aquilo para passar por isso, eu sou um chef renomado!\u201d<\/p>

PIL\u00c3O:\u00a0Mas a\u00ed que t\u00e1 o erro: voc\u00ea deveria ter respondido, (enfatiza) apesar de ser um chef renomado. Voc\u00ea \u00e9 voc\u00ea e isso basta.<\/i><\/p>

CHARLES JR: Mas como sempre acontece, a gente fica paralisado nessas horas, e tem sempre um sil\u00eancio\u2026 um sil\u00eancio que vem depois, do que n\u00e3o foi dito\u2026 um sil\u00eancio como esse:<\/p>

Ru\u00eddo do mar\u2026Longa pausa, luz fria, acende plateia. Charles Junior chega ao prosc\u00eanio e exibe uma imagem de uma planta, a cabe\u00e7a de frade.<\/i><\/p>

Ao chegar em casa, a cama do merecido descanso me espetava por todos os lados. Era como se deitasse numa cama\u2026 de cabe\u00e7as de frade. Espinhos, e mais espinhos, cada lembran\u00e7a de situa\u00e7\u00e3o semelhante , cada olhar recebido por n\u00e3o ser o que \u201cse espera\u201d. Cada dia em que o mundo demonstrava , de diversas formas, ditas ou por gestos ao redor, que eu n\u00e3o era o que se esperava, que eu estava no lugar errado.<\/p>

Eu tentava me esquecer de quem era, e era mais f\u00e1cil assim.<\/p>

[Algo Afetivo]<\/i><\/p>

Charles Jr levanta, vai at\u00e9 o balc\u00e3o, pega sua faca e come\u00e7a a amolar como sua m\u00e3e fazia. Em seguida pega uma cabe\u00e7a de frade e come\u00e7a a descascar, em off Charles Jr l\u00ea:\u00a0<\/i><\/p>

O ingrediente inicial dessa receita \u00e9 a paci\u00eancia, \u00e9 um doce de preparo longo, e com algumas dificuldades, mas o sabor final recompensa a trabalheira.<\/p>

Come\u00e7a pela colheita, \u00e9 preciso caminhar at\u00e9 o lajedo, enfrentar o sol quente, e as dores de alguns furos de espinhos. A cabe\u00e7a de frade n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil de encontrar nem de lidar.<\/p>

Enfrentando a dureza da colheita \u00e9 preciso cuidado ao lavar e descascar a cabe\u00e7a de frade. Com o tempo aprendemos a lidar e, essa tarefa embora dolorida fica mais f\u00e1cil.<\/p>

Vai precisar de 3 cabe\u00e7as de frade m\u00e9dias descascadas, 2,5 kg de a\u00e7\u00facar, manteiga, cravo e erva-doce \u00e0 gosto.<\/p>

Corte em peda\u00e7os e depois escalde; em seguida, antes de levar ao fogo, rale os cactos e volte a lav\u00e1-los em \u00e1gua corrente; aperte, tire o m\u00e1ximo de caldo que puder, quanto mais do leite tirar melhor ser\u00e1 o resultado. Em seguida\u00a0 cozinhe o cacto por aproximadamente 3 horas com o a\u00e7\u00facar; coloque a manteiga, o cravo e a erva-doce e espere dar o ponto; espere esfriar e sirva gelado ou em temperatura ambiente.<\/p>

Voc\u00ea vai sentir o ponto quando perceber que a brancura dos ingredientes no tacho est\u00e1 se dissolvendo dando cor ao doce, voc\u00ea vai sentir que est\u00e1 pronto ao longo do tempo, o tempo \u00e9 essencial, pois enquanto ele corre voc\u00ea vai lembrar que pra encarar essa receita voc\u00ea teve que superar o medo, sua coragem vai ferver a medida que enxergar a luta que foi pra que chegasse no ponto, e quando der o ponto, voc\u00ea vai se cuidar, enquanto a receita apura, quando voltar vai ver que est\u00e1 preparado e que aquele preparo te deu experi\u00eancias para ser compartilhadas com os seus.<\/p>

Blecaute.<\/i><\/p>

FIM<\/h2>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Confira o trabalho de mais autores e autoras do projeto Dramaturgias em Processo.<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Primeiras Dramaturgias Cabe\u00e7a de Frade Por Ueliton Alves Acesse o texto em PDF Os elementos da cozinha tra\u00e7am o caminho dessa hist\u00f3ria. A pe\u00e7a est\u00e1 dividida em 4 momentos, sendo o primeiro o Sal, que faz refer\u00eancia \u00e0 travessia do Atl\u00e2ntico. O segundo se chama A\u00e7\u00facar, representa o Brasil col\u00f4nia. O terceiro se chama Acidez, 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