{"id":104,"date":"2017-05-19T17:50:46","date_gmt":"2017-05-19T19:50:46","guid":{"rendered":"http:\/\/sites.usp.br\/lea\/?page_id=104"},"modified":"2023-04-13T11:45:26","modified_gmt":"2023-04-13T14:45:26","slug":"pesquisa","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/sites.usp.br\/lea\/pesquisa\/","title":{"rendered":"Pesquisa"},"content":{"rendered":"

Filme biodegrad\u00e1vel ativo e inteligente<\/strong>
\nCoordenadora: Carmen C. Tadini
\nCom o intuito de desenvolver embalagens ativas obtidas a partir de f\u00e9cula de mandioca, o efeito de aditivos antimicrobianos (\u00f3leos essenciais de cravo e canela) sobre as propriedades do material ser\u00e1 investigado. Tamb\u00e9m ser\u00e1 avaliada a efic\u00e1cia de pigmentos naturais e comest\u00edveis (antocianina) como indicadores de pH em embalagens inteligentes.<\/p>\n

Novos processos de industrializa\u00e7\u00e3o de frutas<\/strong>
\nCoordenadora: Carmen C. Tadini
\nColaboradores: Amauri Rosenthal, Pedro Vitoriano de Oliveira, Rakesh K. Singh, Romeo T. Toledo
\nS\u00e3o estudadas novas alternativas de processos de frutas brasileiras na forma de pur\u00eas e polpas. A influ\u00eancia da temperatura do processo e os procedimentos de inativa\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica est\u00e3o sendo estudados sobre o comportamento reol\u00f3gico dos produtos. O processamento cont\u00ednuo dos pur\u00eas de banana e de manga em trocador de calor duplo tubo foi estudado em temperaturas de at\u00e9 115 \u00b0C, visando um produto est\u00e1vel do ponto de vista enzim\u00e1tico e microbiol\u00f3gico.
\nO processo de homogeneiza\u00e7\u00e3o a alta press\u00e3o vem sendo estudado como alternativa de preserva\u00e7\u00e3o da polpa de a\u00e7a\u00ed para inativa\u00e7\u00e3o das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, com m\u00e1xima reten\u00e7\u00e3o do teor de antocianinas. No processo de homogeneiza\u00e7\u00e3o \u00e0 alta press\u00e3o o produto \u00e9 bombeado por dois intensificadores de press\u00e3o, sendo for\u00e7ado a fluir atrav\u00e9s de uma v\u00e1lvula de homogeneiza\u00e7\u00e3o. Isto produz uma velocidade muito elevada atrav\u00e9s do orif\u00edcio, e a expans\u00e3o resultante \u00e9 a respons\u00e1vel pela ruptura de c\u00e9lulas de microrganismos, causando m\u00ednimas altera\u00e7\u00f5es nas c\u00e9lulas do alimento.
\nO processo de fabrica\u00e7\u00e3o de farinha de banana verde (Musa spp. Cv Nanica) a partir da polpa, casca e polpa+casca vem sendo estudado possibilitando o aproveitamento de uma mat\u00e9ria-prima rica nutricionalmente e que sofre grandes perdas decorrentes de uma pequena vida \u00fatil. A farinha desenvolvida ser\u00e1 utilizada como ingrediente em produtos aliment\u00edcios, a partir de blends com farinha de trigo.<\/p>\n

Novos processos em panifica\u00e7\u00e3o<\/strong>
\nCoordenadora: Carmen C. Tadini
\nColaboradores: Alain Le Bail, Pedro de Alc\u00e2ntara P. Filho, Pablo Daniel Ribotta, Maria Cecilia Puppo, Susy F. Sabato, Duclerc F. Parra, Ademar B. Lug\u00e3o.
\nO projeto de pesquisa com p\u00e3es e massas congeladas tem como objetivo fornecer ao segmento de panifica\u00e7\u00e3o uma alternativa de produto, para atender a forte demanda do mercado. Este projeto trar\u00e1 \u00e0 luz o conhecimento das tecnologias envolvidas nas diversas fases da produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es para fins de congelamento, notadamente os par\u00e2metros de processo durante a fermenta\u00e7\u00e3o, pr\u00e9-assamento e levantamento das curvas de congelamento, bem como as condi\u00e7\u00f5es \u00f3timas de armazenamento e distribui\u00e7\u00e3o economicamente vi\u00e1veis. Al\u00e9m do estudo da otimiza\u00e7\u00e3o de formula\u00e7\u00f5es atrav\u00e9s de an\u00e1lises reol\u00f3gicas e t\u00e9rmicas a fim de se reduzir os custos relacionados \u00e0 aditiva\u00e7\u00e3o. Os alimentos amil\u00e1ceos tem sido fonte de estudo no que se refere ao teor de amido resistente, fra\u00e7\u00e3o de amido que \u00e9 resistente \u00e0 digest\u00e3o. O projeto visa verificar a influ\u00eancia da adi\u00e7\u00e3o de amido resistente de milho sobre a qualidade de p\u00e3o Franc\u00eas pr\u00e9-assado congelado.
\nA influ\u00eancia da farinha de trigo irradiada ser\u00e1 avaliada na fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o franc\u00eas. O projeto tem como objetivo identificar se a irradia\u00e7\u00e3o \u00e9 um tratamento economicamente vi\u00e1vel na redu\u00e7\u00e3o da carga microbiol\u00f3gica e entomol\u00f3gica da farinha de trigo durante sua produ\u00e7\u00e3o. Ser\u00e1 estudada a sua aplica\u00e7\u00e3o em diferentes etapas do processo de fabrica\u00e7\u00e3o e as poss\u00edveis altera\u00e7\u00f5es ser\u00e3o acompanhadas via an\u00e1lises pertinentes.<\/p>\n

Otimiza\u00e7\u00e3o da pasteuriza\u00e7\u00e3o de alimentos l\u00edquidos<\/strong>
\nCoordenador: Jorge A. W. Gut.
\nColaboradores: Carmen C. Tadini, Jos\u00e9 M. Pinto, Javier Telis-Romero, Ana L\u00facia Gabas.
\n\u00c9 proposto o desenvolvimento de uma modelagem matem\u00e1tica para a pasteuriza\u00e7\u00e3o de alimentos l\u00edquidos em trocadores de calor a placas e em trocador duplo-tubo, visando a modelagem t\u00e9rmica e hidr\u00e1ulica do processo, a determina\u00e7\u00e3o do hist\u00f3rico completo de temperatura do produto e avalia\u00e7\u00e3o do impacto do processo sobre o mesmo. Estas ferramentas de simula\u00e7\u00e3o t\u00eam como objetivo servir de base para o projeto e dimensionamento de processos cont\u00ednuos de pasteuriza\u00e7\u00e3o. Evita-se desta forma perdas de qualidade sensorial e nutricional do produto, bem como gastos desnecess\u00e1rios com aquecimento e resfriamento, decorrentes do sobre-processamento (t\u00edpico de unidades de pasteuriza\u00e7\u00e3o devido \u00e0s hip\u00f3teses simplificadoras adotadas no seu projeto). As modelagens ser\u00e3o validadas experimentalmente usando produtos aliment\u00edcios. Ensaios de distribui\u00e7\u00e3o de tempos de resid\u00eancia em todas as etapas do processo bem como ensaios com indicadores qu\u00edmicos para quantificar o impacto do processo sobre o produto ser\u00e3o realizados. Resultados experimentais e de simula\u00e7\u00e3o ser\u00e3o confrontados para minimizar desvios e ajustar os modelos.<\/p>\n

Transfer\u00eancia de calor em alimentos l\u00edquidos<\/strong>
\nCoordenadora: Carmen C. Tadini
\nColaboradores: Jorge A. W. Gut, Pedro V. de Oliveira, L\u00facio Angnes.
\nNo LEA, vem-se estudando a aplica\u00e7\u00e3o de tratamento t\u00e9rmico em alimentos l\u00edquidos por Trocador de Calor a Placas (TCP), visando a destrui\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica de microrganismos patog\u00eanicos, deterioradores e a inativa\u00e7\u00e3o de enzimas que causam altera\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis no alimento processado.
\nAo longo dos anos, tem-se observado um maior interesse do consumidor em produtos minimamente processados, ou seja, produtos n\u00e3o s\u00f3 com a sua caracter\u00edstica microbiol\u00f3gica assegurada, como tamb\u00e9m sua qualidade sensorial e valor nutricional. Dessa forma, os par\u00e2metros como temperatura-tempo, valores de D e z, press\u00e3o, perda de carga, precisam ser definidos para melhorar o processo, assim como o emprego de novos processamentos como a utiliza\u00e7\u00e3o das microondas.
\nA presen\u00e7a da pectinesterase (PE) em suco de laranja e da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PFO) em \u00e1gua de coco verde causam altera\u00e7\u00f5es indesej\u00e1veis nesses produtos. Com o objetivo de inativar essas enzimas com m\u00ednimas perdas sensoriais e nutricionais vem sendo realizado no laborat\u00f3rio processos t\u00e9rmicos em TCP e microondas.
\nModelos matem\u00e1ticos est\u00e3o sendo propostos a fim de elucidar o mecanismo de inativa\u00e7\u00e3o dessas enzimas e o estudo sobre o comportamento enzim\u00e1tico no per\u00edodo de armazenamento tamb\u00e9m vem sendo realizado. Seguindo essa linha de pesquisa, foi feito um estudo para realizar a valida\u00e7\u00e3o experimental de um modelo de simula\u00e7\u00e3o de TCP com configura\u00e7\u00f5es generalizadas. Como o dimensionamento dos TCP \u00e9 bastante complexo e restrito aos fabricantes do equipamento, este modelo de simula\u00e7\u00e3o pode tornar-se uma ferramenta de grande valor, especialmente para os processos de pasteuriza\u00e7\u00e3o da ind\u00fastria aliment\u00edcia.
\nA utiliza\u00e7\u00e3o das microondas na pasteuriza\u00e7\u00e3o de alimentos l\u00edquidos vem se tornando um processo cada vez mais estudado e segundo a literatura, permite maiores taxas de inativa\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica e estabilidade microbiol\u00f3gica, possibilitando a perman\u00eancia de constituintes termol\u00e1beis, respons\u00e1veis pelas caracter\u00edsticas sensoriais do alimento processado. Os resultados obtidos para esse processo ser\u00e3o comparados com os obtidos pelo m\u00e9todo de pasteuriza\u00e7\u00e3o por TCP. A avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do produto final e sua aceita\u00e7\u00e3o pelo consumidor tamb\u00e9m fazem parte desse projeto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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