Receita mexicana
Antônio E. M. Rodrigues e Enrique Rentería
- 1 guajolote (peru) tenro
- algumas pimentas picantes (4 variedades*)
- 3 tomates grandes e maduros
- 50 g de amêndoas
- 50 g de uvas-passas
- 2 colheres de sopa de gergelim torrado (originalmente, jonjolí tostado)
- meio pãozinho francês
- cravo-da-índia moído
- canela em pó
- algumas folhas de salsa
- pimenta-do-reino moída
- 1 cebola média frita
- 3 dentes de alho assados
- 1 colher (chá) de açúcar
- 100 g de chocolate
- farinha de milho grossa (originalmente, tortilla frita)
- 1 xícara (chá) de banha
- sal a gosto
*Originalmente, dentre a imensa variedade de pimentas produzidas no México, usava-se quatro tipos bem variados: chile ancho, chile mulato, chile pasilla e chile chipotle.
Modo de fazer
De véspera, tostar as pimentas, retirar as sementes e as nervuras e deixar de molho em água e sal durante toda a noite. No dia seguinte, escorrer bem a água e moer as pimentas com as demais especiarias, o gergelim torrado, o pão, a farinha de milho, a cebola e dois dentes de alho. Assar os tomates, retirar a pele e as sementes e moê-los junto com uma das pimentas. Limpar, flambar e lavar bem o peru cortado em pedaços. Cozinhar o pescoço e os miúdos em água com salsa, cebola e um dente de alho até obter um bom caldo.
Em uma caçarola grande, fritar na banha os pedaços do peru. Quando estiverem bem fritos, acrescentar o tomate moído com uma das pimentas. Assim que começar a secar, adicionar o caldo. Logo que comece a secar novamente, juntar as pimentas moídas com a farinha de milho e as demais especiarias. Deixar fritar por algum tempo e acrescentar caldo e sal. Acertar o tempero. Deixar ferver até que o peru fique bem macio. Se necessário, continuar adicionando água ou caldo até que fique no ponto. Para finalizar, incorporar o açúcar e o chocolate e deixar ferver mais um pouco.
Servir quente, decorado com as passas e as amêndoas. Deixar à mesa um pires com o gergelim torrado para que os convidados possam se servir a gosto.
Rendimento: 6 a 8 porções
